10 astuces pour augmenter ses marges et la rentabilité de son restaurant

Ségolène B.
18/5/2021

Il est commun de penser qu’un bon chef fera un bon restaurateur. Beaucoup se lancent dans l’aventure sur cette base. Néanmoins, tous ne connaissent pas la même success story et les faillites sont nombreuses.

Qu’est-ce qui distingue la réussite d’un établissement d’un échec ?

Un bon restaurateur est avant tout un bon gestionnaire. Mais ne vous affolez-pas, cela s’apprend.

Ma Brigade vous liste dix astuces pour augmenter les marges et la rentabilité de son établissement. Ces astuces sont réparties en deux aspects essentiels. D’une part, la gestion des ventes et des dépenses. D’autre part, la gestion de sa clientèle.

Gestion des ventes et des dépenses

1. Développer son sens de la négociation

Apprenez à négocier les meilleures conditions auprès de vos fournisseurs. Qu’il s’agisse de profiter des promotions de saison, d’obtenir le meilleur rapport qualité-prix ou d’assurer le respect des délais de livraison, cette astuce est indispensable pour optimiser vos dépenses.

La négociation passe également par le contrôle des livraisons. Assurez-vous que la marchandise fournie remplisse vos exigences tant qualitatives que quantitatives.

2. Une bonne gestion des stocks

La réalisation d’un inventaire complet mensuel vous permet d’évaluer vos stocks et vos besoins. Cela vous permettra également d’ajuster correctement vos fournitures.

3. Contrôler sa marge brute

Dans l’hôtellerie-restauration, la marge brute est le premier indicateur de performance à considérer. La marge brute – chiffre d’affaires hors taxes (ventes réalisées) diminué des coûts matières hors taxes correspondantes – doit impérativement être positive pour être rentable.Pour rappel, il est interdit de vendre à perte.

4. Réalisez des fiches techniques de vos plats

La fiche technique d’un plat est un résumé de l’état de chacune des recettes. C’est un outil d’organisation incontournable en restauration permettant à un gestionnaire d’ajuster les coûts de revient de chaque recette, de contrôler la production des plats en cuisine et de contrôler les gaspillage

5. Gardez vos charges opérationnelles à l’œil

Les charges opérationnelles sont les dépenses liées au fonctionnement de votre établissement. Elles incluent les charges d’approvisionnement, de main d’œuvre, de consommation énergétique. Ces charges sont variables et pour cette raison ne doivent absolument pas être perdues de vue pour garder l’équilibre de votre rentabilité.

Gestion de la clientèle et du personnel

6. Fidélisation de votre clientèle

Fidéliser votre clientèle vous permettra de développer une base de clients réguliers. Un accueil chaleureux est fondamental. Incitez le client à revenir en le traitant comme des hôtes privilégiés. En leur proposant un service inoubliable, vous sèmerez chez eux l’envie de revenir.

7. Présentation de vos menus

Vous y gagnerez à opter pour une carte avec une liste de plats limitée. Cela facilitera votre gestion des stocks et la vie de votre personnel. Une carte simple est souvent synonyme de qualité. Attention, à ne pas fatiguer vos habitués en adaptant la carte régulièrement.

8. Taux de remplissage

Optimiser votre taux de remplissage sera un facteur déterminant. De la prise de commande à l’encaissement, une organisation bien rodée augmentera sensiblement votre capacité de couverts.

9. Marketing

Nombreux sont les outils qui permettront d’augmenter la visibilité de votre établissement. Du bouche-à-oreille à internet, décuplez vos ressources pour vous faire connaitre et vous démarquer de la concurrence. De nouveaux outils sont non négligeables (site Internet attrayant et/ou présence sur les réseaux sociaux).

10. Misez sur votre personnel

La dernière astuce et non des moindres est la gestion du recrutement et de vos équipes. Votre personnel est le reflet de votre accueil et de l’identité de votre établissement. Cultivez un sentiment de bien-être et développez une cohésion d’équipe. N’hésitez pas à recruter et investir dans votre personnel, cela fera la différence et se ressentira auprès de votre clientèle.

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Appliquez ces 10 astuces et cela vous aidera à réduire considérablement vos dépenses et d’augmenter votre ticket moyen et donc d’augmenter vos marges et votre rentabilité.

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